План уроку

Група №25; Спеціальність: кухар; кондитер.

Тема уроку: Навчальна мета уроку: Виховна мета: Розвиваюча мета: Матеріально – технічне забезпечення:

«Приготування м’ясних завиванців» Навчити підбирати сировину і формувати м’ясних завиванців .                                                                                                                                  Виховувати любов до обраної професії  старанне і відповідальне ставлення до дорученої справи. Розвивати професійний інтерес до обраної професії її навик . Розвивати вміння працювати в колективі, самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих ситуаціях, творчий підхід до роботи. Сковороди, відбивні молотки, миски, вага, духова піч, ножі, дошки, вилки, кондитерська голка, деко, м’ясорубка.

Хід уроку:

І.Організаційна частина (5-10хв.)

     1. Перевірка наявності учнів на уроці.

     2. Перевірка зовнішнього стану учнів.

Інструктаж з охорони праці.

Запитання з охорони праці:

На сьогоднішньому уроці ми будемо працювати з електроплитою, духовою шафою, сковорідками, ножами, каструлями.

Яких же правил безпеки потрібно дотримуватись:

1.     Перевірити заземлення в електроплиті та в духовій електричній шафі.

2.     Рубильник без дозволу майстра не вмикати.

3.     Перевірити чи справні кріплення ручок в ножів і каструль, сковорідок.

4.     Наявність рушничків або хваталок  якими будете брати гарячі дечки і сковороди.

ІІ. Вступний інструктаж(20-25хв.)

1.     Повідомлення теми і мети уроку.

2.     Перевірка знань по вивченому матеріалу

            Як правильно відбити м'ясо для рулету? (в плівці)

            Для чого м'ясо на рулет маринують?

            Як підготувати начинку для рулету?

            Для чого парять ізюм і чорнослив?

            Чим відрізняються між собою рулет і завиванець, чи це одне і теж?

            Для чого рулет зав’язують ниткою, або замотують у фольгу?

            При якій температурі відбувається перехід калогену у глюконит? (t˚-50˚С)

            При якій температурі найкраще запікати рулети і завиванці? (180-200˚С)

            Чому при тому як запікають рулет в фользі в кінці запікання знімають верхній шар фольги, або розмотують її? (щоб утворилась рум’яна кірка)

Пояснення нового матеріалу

1.Мясні страви є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів,мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів групи А і В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон м’яса близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння м’яса  близький 97%.

Мінеральний склад м’ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимального співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Саме сьогодні ми будемо готувати рулети і завиванці використовуючи у одній страві м'ясо і овочі, гриби і фрукти. Екстрактивні речовини, які утворюються у м’ясі при запіканні разом з овочами, грибами та фруктами надають йому своєрідний приємний смак і аромат. Перехід калогену в глютин відбувається при t˚-50˚С, але проходить дуже в’яло, найкраще цей процес протікає при t˚- 150-200˚С. Для того щоб підвищити перехід калогену в глютин, що робить м'ясо м’яким, його слід помістити у кисле середовище.  Для цього м'ясо маринують додаючи лимон, або кислоту оцтову, томат, кислі соки.

Висока t˚ при запіканні рулетів (завиванців) приводить до того, що на поверхні утворюється кірочка, що запобігає випаровуванню м’ясного соку і він переміщається у глиб виробу, роблячи його сочним  і ароматним .

Часто поверхню рулету змащують соусом, або посипають сухарями, слід лише пам’ятати, що у такому випадку в рулеті слід зробити декілька проколів, щоб не допустити утворення тріщин. Рулети можна завертати як з сиром, грибами, фаршем, яйцями, чорносливом,курагою, вишнею, зеленю, бринзою, журавлиною, зернами гранату, порічкою, перцем, цибулею так і з бліньчиками, або у кілька сортів м’яса, коли темне говяже м'ясо чергується з м’ясом курки (білим), свининою чи індичатиною, чи темною грудкою качки.

Показ трудових прийомів:

На сьогоднішньому уроці ми будемо готувати:

1.     Рулет з підчеревини;

2.     Рулет курячий з чорносливом;

3.     М’ясний рулет асорті;

4.     Рулет «Весняна зелень»

5.     Буковинський м’ясний рулет з сиром;

6.     Рулет з м’ясного фаршу з яйцем.

1. Рулет з підчеревини.

Для того, щоб приготувати рулет  з підчеревини нам потрібно:

Підготувати спеції: імбир очистити і натерти на тертці, очистити і надавити часник, змішати спеції для сала, сіль перець. Підчеревину вирізати прямокутним пластом, один край зрізати під кутом, щоб при звертанні він пристав і не відтопирувався. Добре натерти підчеревину  спеціями. Розложити по всій площині пласта журавлину. Пласт скрутити у вигляді рулету і зв’язати ниткою. Загорнути в два слої фольги. Положити в холодильник маринуватись на добу. Далі рулет з фольгою поміщаємо у форму, вливаємо 1/3 висоти форми води і поміщаємо рулет для запікання в духовку нагріту до t˚-180˚С на 30 хвилин, потім температуру зменшуємо до 150˚С і запікаємо ще 1год.30хв. Якщо хочемо щоб утворилася рум’яна кірочка розкриваємо фольгу і запікаємо при t˚-220˚С ще 15 хв. Далі поміщаємо під гніт до повного охолодження. Подають як закуску порізаний скибочками з гірчицею або тертим хроном.

2.Рулет курячий з чорносливом.

Для того, щоб приготувати рулету  курячого чорносливом нам потрібно:

Промити курячу грудку та видалити зайвий жир. Потім візьміть ніж та розріжте акуратно товсту частину  філе, розгорніть та відбийте. Розрізані частини філе посипте спеціями. На розгорнутій фользі викладіть квадрат з філе, прикладаючи край попереднього слідуючим шматком. Утворений квадрат посипте желатином. Підготуйте фарш, заправте та добре вимішайте. Розложіть по всій поверхні курячий фарш. Потім на одну сторону м’яса покладіть подрібнений чорнослив. Скрутіть рулет і загорніть щільно у фольгу, перекладіть на деко. Розігрійте духовку та відправте запікатись на 60хв.

 3.М’ясний рулет асорті.

Для того, щоб приготувати м’ясний рулет асорті  нам потрібно:

Різні сорти м’яса, а саме яловичину, свинину,курятину ріжемо широкими пластами 1-1,5 см. Добре відбиваємо та посипаємо спеціями, яловиче м'ясо змащуємо з двох сторін французькою гірчицею, свинину та куряче філе натираємо подрібленим на часникодавці  часником та посипаємо італійськими травами. Даємо м’ясу час для того щоб воно промаринувалось, ставимо на 30хв. в холодильник. Після того як м'ясо втягнуло в себе аромати спецій формуємо рулет. Перший шар викладаємо яловичі відбиті та промариновані шматки, далі зверху свинину, слідую чий шар курятина зверху на курятину викладаємо соломкою порізаний перець. Тісно скручуємо рулет, зв’язуємо ниткою, поміщаємо рулет в рукав для запікання та ще раз обмотуємо ниткою. Перекладаємо рулет в каструлю необхідної ємкості та варимо на невеликому вогні 2год. Коли рулет буде готовий помістити його під гніт.

4.Рулет «Весняна зелень»

Для того, щоб приготувати м’ясний рулет «Весняна зелень» нам потрібно:

Без зайвих частин філе свинини нарізаємо шматком товщиною 1см. Посипаємо спеціями, перекладаємо у миску додаємо оцет та залишаємо на 1 год. маринуватися. Тим часом готуємо масу для начинки. Подрібнюємо у блендері відварені яйця, бринзу, зелену цибулю до пастоподібної маси. Промариноване м'ясо викладаємо на харчову плівку, накриваємо зверху теж плівкою та відбиваємо має вийти рівномірний м’ясний пласт. Верхній слой плівки знімаємо на м’ясний пласт викладаємо начинку, розприділяємо рівномірно та за допомогою плівки піднімаючи краї формуємо рулет. Перекочуємо рулет на фольгу та загортаємо. Перекладаємо на деко та поміщаємо у духовку на 40хв. Випікаємо при температурі  180˚С, потім розгорнути фольгу і пекти ще 20хв. Готовий рулет залишити остигати до кімнатної температури.

 Готуємо соус: у кіпячене молоко додаємо плавлений сир та доводимо до стану коли сир розплавиться, обмазуємо охолоджений рулет соусом та посипаємо зеленю.

5.Буковинський м’ясний рулет з сиром

Для того, щоб приготувати Буковинський м’ясний рулет нам потрібно:

Для початку необхідно підготувати основу рулету – корж, для цього збиваємо яйця додаючи до них майонез та потертий сир. Все добре вимішати та викласти на деко встелене пергаментним папером. Випікати в духовці при t˚ до 200˚С, 20 хв. Остудити.

 Готуємо начинку: печериці почистити, порізати пластинками. Цибулю порізати на дрібні кубики, моркву потерти на тертці. Половину цибулі спасерувати до золотистого кольору додаємо печериці, підсмажуємо, солимо та перчимо до смаку. Решту цибулі спасерувати з морквою, додаємо до фаршу. У фарш додати яйця заправити до смаку і добре вимішати. Викласти готову масу рівномірно  на корж та скрутити рулет за допомогою пергаментного паперу. Кладемо рулет з пергаментом на деко швом до низу. Випікаємо при  t˚-150˚С, 40 хв. Остудити.

6. Рулет з м’ясного фаршу з яйцем.

Для того, щоб приготувати рулет з м’ясного фаршу нам потрібно:

Готуємо м’ясний фарш який являється основою рулету. Для цього змішуємо яйце, молоко і панірувальні сухарі окремо, потім додаємо його до фаршу і добре перемішуємо, так само додаємо кріп, сіль, перець. Формуємо рулет, на столі розстелити харчову плівку  на неї виложити фарш подовгастою смужкою не тонко, в середину викладаємо відварені 4 яйця. За допомогою плівки формуємо рулет, який перекладаємо на деко застелене пергаментним папером або фольгою, змащуємо яйцем та посипаємо тертим сиром і в духовку на 30 хв. при t˚-180-220˚С. Подавати до столу охолодженим.

Вимоги до страви:

М'ясо і м'ясопродукти  для м’ясних холодних страв нарізають в поперек волокон широкими шматочками і викладають на блюдо. Колір готового продукту повинен відповідати виду м’яса яке використовувалось, від білого (м'ясо птиці ) до темно кофейного (говядина) . Смак – властивий виду продукту. Консистенція пружна, м’яка.

Завиванці подаються холодними, як холодна закуска. Якщо подається сам рулет то 250 гр. на порцію. Якщо подається м’ясне асорті то 5 видів різних м’ясних виробів по 50гр. Це ми матимемо м’ясну нарізку. М’ясні завиванці зберігають в холодильнику при t˚- не вище 6˚С протягом 48 год.

Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вводного інструктажу (запитання), додаткове повторне пояснення і показ прийомів і способів роботи.

            Як правильно відбити м'ясо для рулету? (в плівці)

            Для чого м'ясо на рулет маринують?

            Для чого парять ізюм і чорнослив?

            Для чого рулет зав’язують ниткою, або замотують у фольгу?

            При якій температурі найкраще запікати рулети і завиванці? (180-200˚С)

Розприділення учнів по робочих місцях. Видати завдання учням на урок.

Група ділиться на шість бригад.

Бригада №1 - Рулет з підчеревини;

Бригада №2- Рулет курячий з чорносливом;

Бригада №3 - М’ясний рулет асорті;

Бригада №4 - Рулет «Весняна зелень»;

Бригада №5 - Буковинський м’ясний рулет з сиром;

Бригада №6 - Рулет з м’ясного фаршу з яйцем.

Кожна бригада отримує інструкційно – технологічну картку згідно завдання.

ІІІ. Поточний інструктаж: самостійна робота учнів.

1.Самостійна робота учнів

2. Контроль за діяльністю учнів

3.Цільові обходи майстра в/н

- перевірка робочих місць;

- перевірка правильності виконання трудових прийомів, операцій;

- дотримання вимог охорони праці;

- накопичення  матеріалу для заключного інструктажу.

VI, Заключний інструктаж.

1.Підведення підсумків виконання завдання.

2.Повідомлення і обґрунтованість оцінок.

3.Аналіз помилок і шляхи їх усунення.

4.Домашнє завдання.

Майстер виробничого навчання                                                            Гут Л.В