Відкритий урок "технологія приготування напівфабрикатів з риби"

ТЕМА :  Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

Тема уроку: Розбирання риби з лускою. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Мета: відпрацювання методів і прийомів розбирання риби з лускою, приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

закріпити практично теоретичні знання учнів  з:

-  технології розбирання риби з лускою, приготування котлетної маси  та напівфабрикатів з неї.

-   організації робочого місця;

         -  розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій напівфабрикатів;

-  проведення бракеражу та попередження недоліків напівфабрикатів з риби;

          -  дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці.

Матеріально – технічне забезпечення: каструлі різної ємності, сковорідки, ножі кухарської трійки, м¢ясорубка, збивалка, розробні дошки „ОС” і „РС”,  столові  ложки та виделки, тарілки столові  мілкі.

Хід роботи

1. Розібрати рибу на чисте філе

2. Приготувати котлетну масу

3. Приготувати напівфабрикати з котлетної маси 

2. Дати оцінку якості приготовленим стравам.

3. Оформити звіт, зробити висновки.

1.   Організаційна частина:

·  привітання;

·  перевірка присутності учнів;

·  перевірка готовності учнів до уроку

2.  Оголошення теми лабораторної роботи.

3. Актуалізація знань учнів.

1. Які харчові речовини містить риба?
2. Як здійснюється пластування риби?
3. Які способи застосовують при приготуванні напівфабрикатів?
4. Які напівфабрикати готують з котлетної маси?

5. Видача завдання

·                 Розрахувати набір сировини на 2 (або іншу кількість) порцій  страви згідно з технологічними картами.

·                 Приготувати і оформити такі страви:  котлети або биточки рибні, тюфтельки рибні, фрикадельки рибні з томатним соусом, рулет з риби

·                 Дати оцінку якості приготовленим стравам.

·                 Оформити звіт, зробити висновки.

1.

6. Самостійна робота учнів

·  допомога учням у організації робочих місць, підбору інструменту, інвентарю, посуду

·  спостереження за роботою учнів, надання їм теоретичної і практичної допомоги у правильному веденні технологічного процесу, виготовленні, оформленні страв та підготовці до бракеражу

·  контроль за дотриманням учнями правил санітарії, гігієни, дотримання норми часу, технічних вимог безпеки праці

7. Підведення підсумку уроку

·  Доповідь бригадирів про результати роботи.

·  Розбір викладачем позитивного та негативного в   роботі бригад.

·  Бракераж виробів та виставлення оцінок.

·  Прийняття разом з бригадами робочих місць.

·  Захист лабораторної роботи.

·  Виставлення та мотивація оцінок

8. Видача домашнього завдання

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

Найменування страви:  КАРАСІ (КОРОПИ) ЗАПЕЧЕНІ

ПІД СМЕТАННИМ СОУСОМ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Вимоги до основної сировини
	брутто	нетто
Карась річний (озерний) або короп	117	89	Сировина відповідає  вимогам діючій НТД
Борошно пшеничне	5	5
Олія	5	5
Маса смаженої риби		75
Гарнір		150
Соус сметанний		75
Сухарі пшеничні мелені	3	3
Вершкове масло чи маргарин столовий	5	5
Маса напівфабрикату		307
Вихід:		275

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ  

1.     Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні

2.     Підсмажують з обох боків.  

3.     На  лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу

4.     Обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої

5.     Заливають сметанним соусом

6.     Посипають сухарями

7.     Збризкують розтопленим вершковим маслом або маргари­ном Запікають у жаровій шафі.

ВИМОГИ  ДО  ЯКОСТІ

 Зовнішній вигляд –на кірочка,

Колір – золотистий.

Консистенція – м’яка, соковита

Смак та запах –  властивий даному виду риби з соусом

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви:  РИБА СМАЖЕНА ПОРЦІОННИМИ ШМАТОЧКАМИ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Вимоги до основної сировини
	брутто	нетто
Осетер	269	119	Сировина відповідає  вимогам діючій НТД
або севрюга	250	119
або білуга	264	119
або короп	225	119
або тріска,	155	119
або ставрида океанічна	237	116
або окунь морський	163	119
Борошно пшеничне	6	6
Олія	6	6
Маса смаженої риби		100
Гарнір		150
Соус		75
або масло вершкове чи маргарин столовий		7
Вихід: з жиром    з соусом		257 325

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ

1.      Порціонні шматочки риби зі шкірою і реберними кістками, філе зі шкірою без кісток, або чисте філе обсушу­ють.

2.      Посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні

3.      Кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу

4.      Смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв) при температурі 140-160 °С

5.      Дово­дять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250 °С.

 Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

ВИМОГИ  ДО  ЯКОСТІ

 Зовнішній вигляд – порційні шматки акуратної форми покладені шкірою догори, збоку гарнірКолір – світло – золотистий, на розрізі – білий або з кремовим відтінком. Консистенція – пухка, шкірочка хрумка

Смак та запах –  властивий даному виду риби