воскресенье, 17 мая 2020 г.

План уроку


Група №25; Спеціальність: кухар; кондитер.

Тема уроку:

Навчальна мета уроку:

Виховна мета:


Розвиваюча мета:



Матеріально – технічне забезпечення:
«Приготування м’ясних завиванців»

Навчити підбирати сировину і формувати м’ясних завиванців .                                                                                                                                 

Виховувати любов до обраної професії  старанне і відповідальне ставлення до дорученої справи.

Розвивати професійний інтерес до обраної професії її навик . Розвивати вміння працювати в колективі, самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих ситуаціях, творчий підхід до роботи.
Сковороди, відбивні молотки, миски, вага, духова піч, ножі, дошки, вилки, кондитерська голка, деко, м’ясорубка.

Хід уроку:
І.Організаційна частина (5-10хв.)
     1. Перевірка наявності учнів на уроці.
     2. Перевірка зовнішнього стану учнів.
Інструктаж з охорони праці.
Запитання з охорони праці:
На сьогоднішньому уроці ми будемо працювати з електроплитою, духовою шафою, сковорідками, ножами, каструлями.
Яких же правил безпеки потрібно дотримуватись:
1.     Перевірити заземлення в електроплиті та в духовій електричній шафі.
2.     Рубильник без дозволу майстра не вмикати.
3.     Перевірити чи справні кріплення ручок в ножів і каструль, сковорідок.
4.     Наявність рушничків або хваталок  якими будете брати гарячі дечки і сковороди.

ІІ. Вступний інструктаж(20-25хв.)
1.     Повідомлення теми і мети уроку.
2.     Перевірка знань по вивченому матеріалу
            Як правильно відбити м'ясо для рулету? (в плівці)
            Для чого м'ясо на рулет маринують?
            Як підготувати начинку для рулету?
            Для чого парять ізюм і чорнослив?
            Чим відрізняються між собою рулет і завиванець, чи це одне і теж?
            Для чого рулет зав’язують ниткою, або замотують у фольгу?
            При якій температурі відбувається перехід калогену у глюконит? (t˚-50˚С)
            При якій температурі найкраще запікати рулети і завиванці? (180-200˚С)
            Чому при тому як запікають рулет в фользі в кінці запікання знімають верхній шар фольги, або розмотують її? (щоб утворилась рум’яна кірка)

Пояснення нового матеріалу
1.Мясні страви є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів,мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів групи А і В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон м’яса близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння м’яса  близький 97%.
Мінеральний склад м’ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимального співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Саме сьогодні ми будемо готувати рулети і завиванці використовуючи у одній страві м'ясо і овочі, гриби і фрукти. Екстрактивні речовини, які утворюються у м’ясі при запіканні разом з овочами, грибами та фруктами надають йому своєрідний приємний смак і аромат. Перехід калогену в глютин відбувається при t˚-50˚С, але проходить дуже в’яло, найкраще цей процес протікає при t˚- 150-200˚С. Для того щоб підвищити перехід калогену в глютин, що робить м'ясо м’яким, його слід помістити у кисле середовище.  Для цього м'ясо маринують додаючи лимон, або кислоту оцтову, томат, кислі соки.
Висока t˚ при запіканні рулетів (завиванців) приводить до того, що на поверхні утворюється кірочка, що запобігає випаровуванню м’ясного соку і він переміщається у глиб виробу, роблячи його сочним  і ароматним .
Часто поверхню рулету змащують соусом, або посипають сухарями, слід лише пам’ятати, що у такому випадку в рулеті слід зробити декілька проколів, щоб не допустити утворення тріщин. Рулети можна завертати як з сиром, грибами, фаршем, яйцями, чорносливом,курагою, вишнею, зеленю, бринзою, журавлиною, зернами гранату, порічкою, перцем, цибулею так і з бліньчиками, або у кілька сортів м’яса, коли темне говяже м'ясо чергується з м’ясом курки (білим), свининою чи індичатиною, чи темною грудкою качки.
Показ трудових прийомів:
На сьогоднішньому уроці ми будемо готувати:
1.     Рулет з підчеревини;
2.     Рулет курячий з чорносливом;
3.     М’ясний рулет асорті;
4.     Рулет «Весняна зелень»
5.     Буковинський м’ясний рулет з сиром;
6.     Рулет з м’ясного фаршу з яйцем.
1. Рулет з підчеревини.
Для того, щоб приготувати рулет  з підчеревини нам потрібно:
Підготувати спеції: імбир очистити і натерти на тертці, очистити і надавити часник, змішати спеції для сала, сіль перець. Підчеревину вирізати прямокутним пластом, один край зрізати під кутом, щоб при звертанні він пристав і не відтопирувався. Добре натерти підчеревину  спеціями. Розложити по всій площині пласта журавлину. Пласт скрутити у вигляді рулету і зв’язати ниткою. Загорнути в два слої фольги. Положити в холодильник маринуватись на добу. Далі рулет з фольгою поміщаємо у форму, вливаємо 1/3 висоти форми води і поміщаємо рулет для запікання в духовку нагріту до t˚-180˚С на 30 хвилин, потім температуру зменшуємо до 150˚С і запікаємо ще 1год.30хв. Якщо хочемо щоб утворилася рум’яна кірочка розкриваємо фольгу і запікаємо при t˚-220˚С ще 15 хв. Далі поміщаємо під гніт до повного охолодження. Подають як закуску порізаний скибочками з гірчицею або тертим хроном.

2.Рулет курячий з чорносливом.
Для того, щоб приготувати рулету  курячого чорносливом нам потрібно:
Промити курячу грудку та видалити зайвий жир. Потім візьміть ніж та розріжте акуратно товсту частину  філе, розгорніть та відбийте. Розрізані частини філе посипте спеціями. На розгорнутій фользі викладіть квадрат з філе, прикладаючи край попереднього слідуючим шматком. Утворений квадрат посипте желатином. Підготуйте фарш, заправте та добре вимішайте. Розложіть по всій поверхні курячий фарш. Потім на одну сторону м’яса покладіть подрібнений чорнослив. Скрутіть рулет і загорніть щільно у фольгу, перекладіть на деко. Розігрійте духовку та відправте запікатись на 60хв.

 3.М’ясний рулет асорті.
Для того, щоб приготувати м’ясний рулет асорті  нам потрібно:
Різні сорти м’яса, а саме яловичину, свинину,курятину ріжемо широкими пластами 1-1,5 см. Добре відбиваємо та посипаємо спеціями, яловиче м'ясо змащуємо з двох сторін французькою гірчицею, свинину та куряче філе натираємо подрібленим на часникодавці  часником та посипаємо італійськими травами. Даємо м’ясу час для того щоб воно промаринувалось, ставимо на 30хв. в холодильник. Після того як м'ясо втягнуло в себе аромати спецій формуємо рулет. Перший шар викладаємо яловичі відбиті та промариновані шматки, далі зверху свинину, слідую чий шар курятина зверху на курятину викладаємо соломкою порізаний перець. Тісно скручуємо рулет, зв’язуємо ниткою, поміщаємо рулет в рукав для запікання та ще раз обмотуємо ниткою. Перекладаємо рулет в каструлю необхідної ємкості та варимо на невеликому вогні 2год. Коли рулет буде готовий помістити його під гніт.

4.Рулет «Весняна зелень»
Для того, щоб приготувати м’ясний рулет «Весняна зелень» нам потрібно:
Без зайвих частин філе свинини нарізаємо шматком товщиною 1см. Посипаємо спеціями, перекладаємо у миску додаємо оцет та залишаємо на 1 год. маринуватися. Тим часом готуємо масу для начинки. Подрібнюємо у блендері відварені яйця, бринзу, зелену цибулю до пастоподібної маси. Промариноване м'ясо викладаємо на харчову плівку, накриваємо зверху теж плівкою та відбиваємо має вийти рівномірний м’ясний пласт. Верхній слой плівки знімаємо на м’ясний пласт викладаємо начинку, розприділяємо рівномірно та за допомогою плівки піднімаючи краї формуємо рулет. Перекочуємо рулет на фольгу та загортаємо. Перекладаємо на деко та поміщаємо у духовку на 40хв. Випікаємо при температурі  180˚С, потім розгорнути фольгу і пекти ще 20хв. Готовий рулет залишити остигати до кімнатної температури.
 Готуємо соус: у кіпячене молоко додаємо плавлений сир та доводимо до стану коли сир розплавиться, обмазуємо охолоджений рулет соусом та посипаємо зеленю.
5.Буковинський м’ясний рулет з сиром
Для того, щоб приготувати Буковинський м’ясний рулет нам потрібно:
Для початку необхідно підготувати основу рулету – корж, для цього збиваємо яйця додаючи до них майонез та потертий сир. Все добре вимішати та викласти на деко встелене пергаментним папером. Випікати в духовці при t˚ до 200˚С, 20 хв. Остудити.
 Готуємо начинку: печериці почистити, порізати пластинками. Цибулю порізати на дрібні кубики, моркву потерти на тертці. Половину цибулі спасерувати до золотистого кольору додаємо печериці, підсмажуємо, солимо та перчимо до смаку. Решту цибулі спасерувати з морквою, додаємо до фаршу. У фарш додати яйця заправити до смаку і добре вимішати. Викласти готову масу рівномірно  на корж та скрутити рулет за допомогою пергаментного паперу. Кладемо рулет з пергаментом на деко швом до низу. Випікаємо при  t˚-150˚С, 40 хв. Остудити.
6. Рулет з м’ясного фаршу з яйцем.
Для того, щоб приготувати рулет з м’ясного фаршу нам потрібно:
Готуємо м’ясний фарш який являється основою рулету. Для цього змішуємо яйце, молоко і панірувальні сухарі окремо, потім додаємо його до фаршу і добре перемішуємо, так само додаємо кріп, сіль, перець. Формуємо рулет, на столі розстелити харчову плівку  на неї виложити фарш подовгастою смужкою не тонко, в середину викладаємо відварені 4 яйця. За допомогою плівки формуємо рулет, який перекладаємо на деко застелене пергаментним папером або фольгою, змащуємо яйцем та посипаємо тертим сиром і в духовку на 30 хв. при t˚-180-220˚С. Подавати до столу охолодженим.

Вимоги до страви:
М'ясо і м'ясопродукти  для м’ясних холодних страв нарізають в поперек волокон широкими шматочками і викладають на блюдо. Колір готового продукту повинен відповідати виду м’яса яке використовувалось, від білого (м'ясо птиці ) до темно кофейного (говядина) . Смак – властивий виду продукту. Консистенція пружна, м’яка.

Завиванці подаються холодними, як холодна закуска. Якщо подається сам рулет то 250 гр. на порцію. Якщо подається м’ясне асорті то 5 видів різних м’ясних виробів по 50гр. Це ми матимемо м’ясну нарізку. М’ясні завиванці зберігають в холодильнику при t˚- не вище 6˚С протягом 48 год.

Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вводного інструктажу (запитання), додаткове повторне пояснення і показ прийомів і способів роботи.
            Як правильно відбити м'ясо для рулету? (в плівці)
            Для чого м'ясо на рулет маринують?
            Для чого парять ізюм і чорнослив?
            Для чого рулет зав’язують ниткою, або замотують у фольгу?
            При якій температурі найкраще запікати рулети і завиванці? (180-200˚С)

Розприділення учнів по робочих місцях. Видати завдання учням на урок.
Група ділиться на шість бригад.
Бригада №1 - Рулет з підчеревини;
Бригада №2- Рулет курячий з чорносливом;
Бригада №3 - М’ясний рулет асорті;
Бригада №4 - Рулет «Весняна зелень»;
Бригада №5 - Буковинський м’ясний рулет з сиром;
Бригада №6 - Рулет з м’ясного фаршу з яйцем.
Кожна бригада отримує інструкційно – технологічну картку згідно завдання.

ІІІ. Поточний інструктаж: самостійна робота учнів.
1.Самостійна робота учнів
2. Контроль за діяльністю учнів
3.Цільові обходи майстра в/н
- перевірка робочих місць;
- перевірка правильності виконання трудових прийомів, операцій;
- дотримання вимог охорони праці;
- накопичення  матеріалу для заключного інструктажу.

VI, Заключний інструктаж.
1.Підведення підсумків виконання завдання.
2.Повідомлення і обґрунтованість оцінок.
3.Аналіз помилок і шляхи їх усунення.
4.Домашнє завдання.


Майстер виробничого навчання                                                            Гут Л.В





План уроку


Група №15, Спеціальність: кухар; кондитер.

Тема уроку:

Навчальна мета уроку:


Виховна мета:
Розвиваюча мета:

Матеріально – технічне забезпечення:
«Смажені яєчні страви: яєчні і омлети»

Навчити учнів готувати смажені яєчні страви.                                                                                                                                  Сформувати на основі теоретичних знань практичні навики, прийоми і вміння.

Привити  любов до обраної професії. Вміння працювати в колективі.
Розвивати професійний інтерес до обраної професії. Творчий підхід до роботи.
Сковороди, миски, ложки, ножі, ванночки для підготування  яєць до використання, каструльки плити електричні.

Хід уроку:
І.Організаційна частина.
     1. Перевірка наявності учнів на уроці.
     2. Перевірка зовнішнього стану учнів.
Інструктаж з охорони праці.
Запитання з охорони праці:
На сьогоднішньому уроці ми будемо працювати з електроплитою, духовою шафою, сковорідками, ножами, каструлями.
Яких же правил безпеки потрібно дотримуватись:
  1. Перевірити заземлення в електроплиті та в духовій електричній шафі.
  2. Рубильник без дозволу майстра не вмикати.
  3. Перевірити чи справні кріплення ручок в ножів і каструль,ь сковорідок.
  4. Наявність рушничків або хваталок якими будете брати гарячі каструлі і сковороди.
  5. Чому не можна брати мокрими рушниками гаряче?
А тепер поговоримо про гігієну:
Найперше звернемо увагу на санітарний одяг, які до неї вимоги.
  1. Чиста, охайна, по гладжена на голову ковпак.
  2. Руки повинні бути помиті милом, рукави загорнуті до ліктів.
  3. Нігті підрізані, без лаку.
  4. Взуття без підборів.
  5. Волосся сплетене та заправлене під ковпак.
  6. Не допускається запах духів.
  7. Прикраси повинні бути зняті.
  8. На руках недопустимо мати порізи чи висипи.   

ІІ. Вступний інструктаж.
  1. Повідомлення теми і мети уроку.
  2. Перевірка знань по вивченому матеріалу

Запитання:
Смажені яєчні страви: яєчні і омлети.
1.При якій температурі смажать яєчні?
2.Яка норма солі на 1-не яйце?
3.Яка норма зелені для посипання на 1-ну порцію?
4.Чому неможна посипати жовток сіллю ?
5.За технологією приготування омлети поділяються на: натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром.

1.Яйце – це в основному білковий продукт, а який же % білку в ньому міститься? 12,7%
2.З чого складається куряче яйце?
      Шкарлупа- 12%, білок- 56%, Жовток- 32%
  1. Що активує нервово – рефлекторну систему людини?
Вітамін Н (біотин)
  1. Чому не рекомендують вживати сирі яйця?
Тому що білок яйця в’яже вітамін Н, що призводить до Н авітамінозу. А це пригнічує дію ферменту підшлункової залози, крім того білок може всмоктуватись не перетравленим, що спричиняє алергію.
 Висновок: Сирі яйця не тільки погано засвоюються самі, а ще й утруднюють  засвоєння інших продуктів.
 5.Як класифікуються яйця?
        Столові, дієтичні.
6.Які яйця відносяться до дієтичних?
     До семи діб після знесення.
7.Яку масу мають дієтичні яйця?
     Перша категорія 54г., а друга 44г
8.Як маркеруються дієтичні яйця?
     На них стоїть штамп числа і місяця знесення.
9.Які яйця вважаються свіжими?
     Яким не більше 30 діб.
10.Які яйця відносяться до холодильникових?
     Ті які зберігаються при температурі від 1-2 С
11.Які яйця належать до вапнованих?
     Ті , що зберігались в розчині вапна незалежно від терміну.
12.Що таке яєчний меланж?
     Це пастеризовані і заморожені яйця без шкарлуп в металевих банках по 5.8,10 кг.
13.Що таке яєчний порошок?
     Висушена суміш білків і жовтків, термін зберігання якого 6 міс. в  сухому приміщені.
14. Що роблять з яйцями овоскопом?
      По величенні повітряної камери визначають свіжість яєць.
15.Якщо нема овоскопа, як  ще можна визначити свіжість яєць?
     На 1л.води на 100гр.солі, добрі яйця будуть на дні, тухлі спливуть.
16.Як підготувати яйця до використання?
      На підприємстві є окреме приміщення, перевірені яйця поміщають в окрему ванну де                   тримають у теплій воді 10хв., потім поміщають у  0,5% розчин кальцинованої соди на 5-10хв , далі у 0,5% розчин хлорного вапна на 5хв., після того промивають проточною водою 5 хв.
17.В якому цеху готують страви з яєць?
     Соусне відділення гарячого цеху
18.Що таке денатурація білка?
     Зсідання, тверднення при кулінарній обробці.

Пояснення нового матеріалу ( Додаток№1)
Сьогодні урок в/н буде надзвичайним ми повторимо загальний матеріал по темі. Для цього Вам було запропоновано підготувати домашнє завдання. Повторимо матеріал по сьогоднішньому уроці, пригадаємо теорію по приготуванні смажених страв з яєць. Вимоги до подачі страв.
При підготовці до сьогоднішнього уроку виробничого навчання нам були надані домашні завдання:
Бригада№1
Позитивні і негативні сторони вживання курячих яєць.
Бригада№2
Використання курячих яєць у медицині.
Бригада №3
Застосування курячих яєць у косметології.
Бригада№4
Які яйця корисніші курячі, чи перепилинні?
Учні зачитують підготовлений матеріал по домашньому завданню.
 На сьогоднішньому уроці ми будемо готувати з яєць які вже підготовлені до використання:
Бригада №1 - яєчня натуральна, омлет фарширований
Бригада №2 – яєчня з печерицями , омлет натуральний
Бригада №3 – яєчня з томатами і твердим сиром, омлет змішаний.
Бригада №4- яєчня з гарніром, омлет солодкий.

Показ трудових прийомів.
Яєчня натуральна.
На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обережно випускаємо підготовлені яйця. Так щоб не порушити цілісність жовтка. Білок посипаємо сіллю, частинку солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток посипати меленим перцем. Смажити 2-3 хв. до повного загусання білка, жовток повинен бути напів рідкий. Подавати яєчню перекладену у тарілку политу вершковим маслом і посипану зеленню.
Яєчня з печерицями.
Оброблені печериці нарізати скибочками, посипати сіллю, меленим перцем і смажити з жиром до готовності. Випустити на них яйця і смажити 5-7 хв. Подаючи на стіл посипають зеленню.
Яєчня з томатами і твердим сиром.
Томати  нарізати скибочками, або кружечками, обсмажити випустити на них яйця, посипати твердим сиром. Запікати в жаровій шафі 5-10 хв. Подаючи на стіл посипають зеленню.
Яєчня з гарніром.
Яєчню можна готувати з різними гарнірами: салом шпик, томатами, картоплею, баклажанами, грибами, цибулею, шинкою, грудинкою, ковбасою, сосисками, житнім хлібом, твердим сиром і.т.д. Гарнір нарізають кубиками, соломкою чи кружечками. Обсмажують на сковорідці 2-3 хв. основним способом. Якщо входить цибуля її шаткують і пасерують. На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця. Солять і смажать до повного загусання білка. Подаючи на стіл посипають зеленню.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків), солі (з розрахунку 15 гр. молока і 0,5 гр. солі на одне яйце. Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяються на: натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажаться омлети на чавунних сковородах або листах.
Для приготування омлету готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають омлетну масу і смажать до повного загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться , краї його загортають до середини, надаючи омлету форму подовгастого пиріжка. Перекладають рубцем до низу на розігріте блюдо, або столову мілку тарілку. Поливають маслом і посипають подрібненою зеленню (1-2гр. на порцію).
 
Омлет фарширований.
Для приготування даного омлету на з жарений омлет на середину викладають начинку і загортають з двох боків краї накриваючи начинку. Перед подаванням кладуть на столову тарілку рубцем дот низу. Поливають розтопленим вершковим маслом. Начинку готують овочеву, м’ясну, рибну або солодку.
Приготування начинки: овочі нарізають дрібним кубиком,квасолю і цвітну капусту відвартують. Консервований горошок підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м’ясної начинки беруть шинку, ковбасу, сосиски, печінку, м'ясо птиці і т.д готові обсмажують і з’єднують з соусом червоним, або томатно- сметанний.
 Омлет змішаний.
В сиру омлетну масу додають гарнір (обсмажені мясні продукти нарізані кубиком, пасеровану цибулю, тертий сир) добре перемішують, смажать. Загортають так само як попередні омлети і подають.
Омлет солодкий.
Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком наносячи малюнок у вигляді сітки.

     А ще з вами протягом уроку буде проведена ділова гра (Додаток 5 ), ви матимете можливість вирішити виробничі ситуації.
- Згідно карточок завдань ми повторимо час приготування смажених страв з яєць;
- Пізніше згідно карточок завдань кожна з бригад відзначить яку теплову обробку проходить та чи інша задана яєчна страва;
- Вам буде запропоновано самостійно вирішити яку з яєчних страв, можна приготувати з столових чи дієтичних яєць, меланжу або яєчного порошку. Які страви допустимо готувати з яєчного порошку або меланжу а в яких стравах це є порушенням технологічного процесу.
- Далі буде проведена психологічна розгрузка, де ви прослухаєте вірші Е.Рязанова.
- Пізніше вам буде запропоновано назвати страви згідно продуктів перекислених у завданні.
- І на сам кінець перед тим як приступити до приготування страв, ми розв’яжемо кросфорд.

ІІІ. Самостійна робота учнів:
1. Розподіл учнів по робочих місцях
2. Видача завдань учням побригадно (Додаток № 2 )
3. Визначити калорійність вказаних у завданнях страв (Додаток3)
4. Провести перерахунки згідно завдання (Додаток4)
5. Проведення ділової гри (Додаток №5)
6.Назвати страву згідно продуктів використаних для приготування (Додаток6)
7.Визначити які страви можна приготувати з яєць дієтичних, столових, меланжу, яєчного порошку (Додаток 7)
8. Відзначити у таблиці, яку теплову обробку проходять слідуючі страви з яєць  (Додаток8)
9. Вирахувати вартість страви ( яєчні, омлету) враховуючи закупочні ціни (Додаток 9)
Самостіне приготування учнями вище вказаних по бригадах страв.
Контроль за діяльністю учнів.
Цільові обходи майстра в/н.
- перевірка робочих місць;
- перевірка правильності виконання трудових прийомів, операцій.
- дотримання вимог з охорони праці
- накопичення матеріалу для заключного інструктажу.

ІV.Заключний інструктаж
-         підведення підсумків виконання завдання ;
-         Повідомлення і обґрунтованість оцінок;
-         Аналіз помилок і шляхи їх усунення;
-         Домашнє завдання  ст..231-235 , В.Доцяк «Українська кухня»




Методична розробка на тему: «Особливості технології приготування і оформлення білково- повітряних, мигдальних та білково - горіхових тортів»



ВСТУП
Торт - традиційне святкове блюдо, прикраса ювілеїв, банкетів та сімейних урочистостей. Існує безліч версій історичного походження тортів. За однією з них, перший торт був випечений в Італії. Недарма сама назва цього кондитерського виробу походить від італійського слова «torta», що означає скручення, звивистість і символізує хитромудрі кремові прикраси. За іншою версією, торт має східне походження. Згідно з деякими дослідженнями, Єгипту. Торт став продуктом масового попиту і споживання на рубежі 19-20 століть. До цього часу торти були розкішшю, дозволити собі яку могли не всі.  Торти це не тільки смачні, але й гарно оформлені кондитерські вироби, якими люди користуються не щодня, а в якихось особливих випадках (дні народження, весілля, ювілеї і т.д.)
Торт – прикраса святкового столу! Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком. Торти – вироби зі значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, різними розмірами, складним оздобленням.
Це харчові продукти промислового виробництва, для виготовлення яких використовуються близько двохсот видів різної сировини. Одним з основних є цукор. В основному це солодкі вироби відрізняються приємним солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою харчовою цінністю. Енергетична цінність їх становить 1200-2500кДж на 100г. продукту. Більшість кондитерських виробів бідні біологічно активними речовинами, так як вони руйнуються при нагріванні під дією високої температури.
Кондитерський ринок України сильно змінився в умовах економічної кризи: ключові гравці здали свої позиції, а покупці вже по-іншому підходять до вибору солодощів.
Борошняні кондитерські вироби займають друге місце після цукристих за обсягом продукції, що випускається. Виготовляють їх на підприємствах кондитерської, хлібопекарської промисловості, громадського харчування і споживчої кооперації, переважно на механізованих потокових лініях. Виробництво цих виробів збільшується з кожним роком, що стало можливим в результаті впровадження високопродуктивних потокових ліній, заміни монолітів вершкового масла і маргарину емульсіями, застосування молочного і рослинного білка, ферментних препаратів, препаратів античерствіння, емульгаторів.
Борошняні кондитерські вироби відрізняються рецептурою і режимом виготовлення, структурою. Одним із видів борошняних кондитерських виробів є торти.
Асортимент тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.
   
Класифікація тортів відповідно до типу випеченого напівфабрикату, що входить до складу виробу:
  • бісквітні торти
  • пісочні торти
  • листкові торти
  • заварні торти
  • мигдально-горіхові торти
  • білково-збивні торти
  • цукрові торти
  • крошковие торти
  • вафельні торти
  • комбіновані торти.
Виробництво тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.

Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м’якушки, тонку верхню кірочку.       Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається із зв’язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла. Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних Трубочок, кілець і круглих коржів Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю. Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.
Креми — це пухка піноподібна маса, яку отримують збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого вона насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність, приємні на смак завдяки своєму складу. За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення. Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний, Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітнофруктові’, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка). Торти пісочні глазуровані—Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці. Торти пісочно-кремові — Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий. Торти пісочно-фруктові — Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний. Торти листкові — Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листковофруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька. Торти повітряні — Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна. Торти повітряно-горіхові— Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів повітряногоріхового напівфабрикату, що з’єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами. Торти бісквітно-повітряні — Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник. Торти пісочно-повітряні — Буковина, Дари Поділля, Святковий. Торти мигдальні — Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.

Особливої уваги заслуговують вишукані торти з білково – повітряних,білково –горіхових, мигдально- горіхових напівфабрикатів. Вони заслуговують найвищої оцінки завдяки своїм смаковим якостям. Свідченням цього є те, що торт «Київський» став визиткою  не тільки столиці, ай всієї України.
Кожен день десятки тисяч гостей української столиці, їдучи з Києва, везуть із собою частинку української культури - «Київський торт».
Рецептура і технологія виробництва торта «Київський» була створена ще в 1956 році на Київській кондитерській фабриці імені Карла Маркса (зараз - ПрАТ «Київська кондитерська фабрика «Рошен»), яка у середині 90-х років минулого століття разом із усіма правами на інтелектуальну власність перейшла у володіння Корпорації ROSHEN. Існує декілька версій того, як з'явився попередник торта, якому було призначено на довгі десятиліття стати візитною карткою Києва. За однією з них, подібно до багатьох великих відкриттів, прототип торта з'явився помилково. В 1956 році кондитери забули покласти в холодильну камеру партію яєчного білка, призначеного для бісквіта. На наступний ранок начальник бісквітного цеху Костянтин Петренко за допомогою 17-річної помічниці кондитера Надії Чорногор, щоб приховати помилку колег, на свій страх і ризик переклав застиглі білкові коржі масляним кремом, посипав ванільною пудрою, прикрасив поверхню квітковим орнаментом.
За іншою красивою легендою знаменитий "Київський торт" вигадала 17-річна учениця кондитера Надія Чорногор, яка влаштувалася на підприємство після невдалої спроби вступити до медінституту. Спершу професія ніяк не давалася дівчині в руки: бісквіт кришився, крем розповзався, глазур – туди ж… Та за півроку Надія, розробивши рецептуру нового невагомого горіхового торта, перевершила всі свої сподівання. Надія Чорногор все життя пропрацювала на одному місці, створивши власноруч понад мільйон тортів, контролюючи особисто кожну партію.
Проте за офіційною версією, поява рецепту відбулася в тому ж таки 1956-му, в результаті наполегливих експериментів. А вже 1973-го Рада Міністрів УРСР у справах винаходів та відкриттів видала кондитерам фабрики імені Карла Маркса Ганні Курило й Галині Фастовець-Калиновській авторське свідоцтво.
Рецептура «Київського торта» з часом зазнавала змін. Удосконалювався крем і малюнки на ньому, але вони здебільшого стосувалися горіхів, що входять до складу торта. Первісно використовували кеш'ю, спеціально привезені з Індії.
Коли постачання горіхів припинилося, їх замінили на вітчизняний фундук. А ось арахіс на фабриці ROSHEN не використовували ніколи, оскільки це вже зовсім інша рецептура та інший смак, що не має нічого спільного з «Київським тортом». Деякі зміни в рецептурі відбулися на вимогу санітарної служби: яєчний крем поступився важкому масляно-вершковому. Що ніколи не змінювалося у одного з символів нашого міста, так це дизайн пакування - на ньому, як і раніше, зелена гілка каштана і два веселі каштанчики.

Також залишається незмінним - секретний рецепт повітряних, білково-горіхових коржів, який тримають в секреті ось уже понад шістдесят років.
Цікавим фактом є те, що саме  «Київський торт» був одним з подарунків від Української РСР Л. І. Брежнєву на 70-річчя. Триярусний витвір кулінарного мистецтва складався з 70 коржів і важив понад п'ять кілограмів. Кажуть, генсекові подарунок настільки припав до смаку, що він вимагав від своїх кухарів повторити шедевр.




РОЗДІЛ І
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ
Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати, як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тіста).На різних ділянках виробництва у цеху працюють кондитера різних категорій. Проте кожен кондитер повинен пам’ятати, що здоров’я людей яким він пропонує свої вироби, багато в чому залежить від дотримання санітарно - гігієнічного режиму його роботи, тому приміщення цеху, інвентар посуд повинні бути чистими і відповідати вимогам безпеки праці. А для успішної роботи необхідно правильно організувати робоче місце і підібрати кількість посуду та інвентарю. Для нормального введення технологічного процесу кондитерський цех повинен мати слідуючи відділення: кладову добового запасу продуктів, тістомісильне, тісто роздільне відділення для виробів, приміщення для оздоблення виробів, приміщення для миття яєць, посуд та тари, експедицію.
Робоче місце кондитера організовується у відповідності з технологічним процесом приготування борошневих кондитерських виробів, який складається із слідуючих стадій:
ü зберігання і підготовка сировини,
ü приготування і замішування тіста,
ü формування виробів,
ü приготування начинок,
ü оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів.
Важливим фактором раціонального використання робочого часу кондитерів, являється:
ü - правильна підготовка робочих місць,
ü - оснащення їх необхідним інвентарем, посудом, транспортними засобами,             
ü - безперебійне постачання на протязі зміни сировини, електроенергії.
Кладова добового зберігання продуктів.
Призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана, лавами, стелажами, підтоварниками, холодильною камерою. Для розвантажування продуктів використовують ваги різної вантажно підйомностю (від 2 до 150кг).
Тістомісильне відділення.
Воно механізоване більше, ніж інші ділянки роботи, тут є машини для змішування тіста з діжами різної місткості, просіювачі для борошна. Тут же організують робочі місця для підсобних операцій (розчинення та дозування цукру, перетирання ізюму), яке обладнане столом, раковиною з підведеною холодною та гарячою водою, шафою для зберігання інвентарю, місткістю для солі.
Для подальшої підготовки виробів до випікання, обладнують робочі місця по дозуванню тіста та виробів. Ці операції можуть бути об’єднані на одному робочому місці. Для дозування тіста встановлюють столи, пристрій для поділу, місткість для борошна під столом, ящик для ножів в столі і виділяють місце для  діжі з тістом.
Для розкачування тіста встановлюють столи із шафами для інструментів висувними місткостями, тістороскачувальну машину, холодильну шафу (для охолодження масла і тіста).
Робочі місця для формування виробів обладнують столами, пересувними стелажами, стелажами - шафами, пристроями стелажами - шпильками.
Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від робочого місця оформлення виробів до вистоювання до печей для випікання, а потім до відділення для охолодження.
Для приготування фаршів, начинок.
Для оздоблення н/ф встановлюють невелику плиту, м’ясорубку, пристрій, пересувні діжі, табуретки для котлів, стіл для виготовлення помадки.
Відділення випікання.
Його облаштовують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим нагрівом. Печі встановлюють в ряд в шахматному порядку розміщують обладнання і столи для смаження виробів у фритюрі, створюють гарні умови для роботи. Електричні жарові шафи мають терморегулятори, тобто такі пристрої, які підіймають в жаровій шафі надану температуру від 100 до 305ºС. кондитерські печі, які застосовуються на підприємствах громадського харчування, мають велику продуктивність, ніж жарові шафи. Крім цього, під час випікання вироби не слід перевертати, вони не осядуть і добре пропікаються. Випечені вироби в процесі рівномірного нагрівання мають однорідний колір.
Відділення оздоблення тортів.
Оздоблюють тісто і торти на спеціальних столах, які відрізняються від інших робочих місць. Столи оснащають висувними ящиками для інструментів, шафами для мішків, біля столів розміщують стелажі, для готових виробів та тари. Для приготування сиропу на великих підприємствах застосовують дозатор, який складається з бачка на 30 - 40літрів, з кришкою водоміра (склом і шкалою) місткістю 3 літри, шланги з харчової резини, сітки.
Відділення для миття інвентарю.
Їх використовують для обладнання кондитерських цехів мають два відділення і стерилізатор. Стерилізатор представляє собою невеликий бачок з електричним, газовим або паровим нагрівом. В бачок встановлюється сітчаста корзина з трубочками, мішками та іншим інвентарем. Одночасно в машині за 15 - 20хв можна висушити 25 мішків. Таке сушіння на багато збільшує їх строк служби і гарний стан. В цеху встановлюють машини для мийки лотків.
Експедиція служить для зберігання готових страв, кондитерських виробів. Вони обладнані пересувними шафами, стелажами, вагами і виробничими столами. Кондитерські вироби кремом або різними оздобленнями зберігають в чистих приміщеннях при температурі не вище 6ºС, кондитерські вироби без оздоблення зберігають при температурі 18ºС і вологістю 70 - 75%
Транспортування.
Транспортують кондитерські вироби спеціальним транспортом. На лоток прикріпляють етикетку з найменуванням і кількістю виробів, крім цього пишуть час випуску і прізвище вкладника. В осінній час заморожують різні тіста, сформовані вироби масою від 2 до 3 кг при температурі 18ºС. для подальшої обробки, випікання тіста розморожують при кімнатній температурі. Строк зберігання заморожених н/ф 12 тижнів тривалість зберігання замороженої продукції збільшується при температурі не вище 7ºС

Посуд що використовується повинен відповідати вимогам технології приготування, санітарним нормам і вимогам безпеки праці. Нижче наведено короткий перелік необхідного кухонного посуду і рекомендації щодо його застосування.
Каструлі і миски використовують низькі й високі, алюмінієві, стальні та емальовані, але для приготування кондитерських виробів, найкраще користуватись посудом з нержавіючої сталі. Розміри каструль і мисок мають відповідати масі виготовлюваного виробу.
Для збивання білків,  кремів потрібні каструлі з високими стінками, оскільки об'єм продукту може збільшуватись у 2 - З рази.
 Каструлі з низькими стінками використовують для розтирання жовтків, варіння крему, замочування желатину.
Ваги для зважування необхідних інгредієнтів.
Сито для просіювання борошна.
Збивальні машини, міксера,бленд ера.
Кондитерські листи і форми для формування кондитерських виробів.
Електропечі для випікання виробів.
Столи і стелажі для вистоювання виробів.
Мясорубка з різними сітками для подріблення горіхів.
Інший кухонний інвентар (ножі,набір кондитерських мішечків з насадками, тертки, ступки, дерев’яні решітки )






РОЗДІЛ ІІ

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ТОРТИ
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь який святковий стіл.
Значні розміри тортів від 250гр.(дитячі торти) до 10 кг. і більше –дозволяють зробити найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва,фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України,  масою 250 г., 500г.,1 кг,1,5 кг.
Для тортів до 1 кг  допускаються такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%.
Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокових сторін.
Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кгзі складним художнім оформленням поверхні і бічних сторін.
Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо  в кондитерських цехах. Ці торти можуть бути, як фігурні так і масового виробництва.
Найбільш розповсюдженими є геометричні форми тортів- квадратна, прямокутна, кругла або овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, ромба, півмісяця, ляльки, годинника, машинки і т.д
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри120х120мм,чи 130х130мм,1кг 200х200мм. Діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160мм, а 1 кг- 200мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100мм.
Для оздоблення використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помадки, глазурі,посипки,шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати.
В одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад : бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білково – горіховим напівфабрикатом.
Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.
Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів),виготовлення оздоблення напівфабрикатів, зрізання і склеювання листів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні.
Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно – гігієнічних правил.
Строки зберігання тортів:
·                     Для тортів з білковими кремами – 72 год.
·                     З масляними основами – 36 год.
·                     З масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» -24 год.
·                     З кремом зі збитих вершків – 7 год.
·                     З вершково – сметанним кремом – 24 год.
За органаліптичними показниками  торти повинні відповідати вимогам ДСТУ 180102-72. Фізико – хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикаті, які повинні відповідати вищевказаному стандарту ДСТУ.
Торти поділяють на групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально – горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.















РОЗДІЛ ІІІ
ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ БІЛКОВО – ПОВІТРЯНИХ, МИГДАЛЬНИХ ТА БІЛКОВО- ГОРІХОВИХ ТОРТІВ

Рецептура напівфабрикату білково – повітряного
Інгредієнти:
Цукор -961гр
Білки яєчні- 360гр
Пудра ванільна 7гр
Вихід-1000г

Білково-повітряний  напівфабрикат - випечена маса, збита з яєчних білків і цукру-піску. У рецептурі напівфабрикату відсутній борошно (винятком є ​​напівфабрикат для торта «Київський»), тому він відрізняється легкістю і крихкістю, білого кольору, з шорсткою поверхнею дуже тонкої дрібнопористою скоринки. З повітряного напівфабрикату готують тістечка «Меренги».
У рецептуру повітряного напівфабрикату крім основних видів сировини (цукор-пісок, яєчний білок, ванільна пудра) можуть входити лимонна кислота, смажені ядра горіха і какао-порошок.
Для вироблення напівфабрикату використовують свіжі і морожені яєчні білки хорошої якості. Свіжі білки повинні бути ретельно відділені від жовтків, так як в жовтку міститься жир, що перешкоджає ціноутворення.
Яєчні білки перед збивання охолоджують до температури приблизно 2 ° С. Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розсипчастим.
Охолоджений яєчний білок збивається спочатку при малих обертах віньчика. При появі на поверхні білої піни частоту обертання віньчика збільшують до 180 об/1 хв. Після перетворення білків в піноподібну масу і збільшення їх обсягу в 2-2,5 рази машину переводять на 240 - 300 об/1хв. Збивання триває до збільшення обсягу в 7 разів. Збиті білки - пишна, однорідна, піноподібна маса, на поверхні якої стійко зберігаються складки. При піднятті на лопатці маса добре утримується.
Не припиняючи збивання, поступово вводять цукор-пісок: спочатку малими порціями, а в кінці великими. Після додавання цукру-піску число обертів машини знижується і протягом 1 - 2 хв виробляється заміс. Ванільна пудра вводиться разом з цукром-піском. При введенні цукру-піску білкова маса чуть осідає, готове тісто має бути пишним і сухим на вигляд. Загальна тривалість збивання 30 - 40 хв.
Повітряний напівфабрикат можна приготувати і на безперервно діючій збивальній машині. Попередньо змішані рецептурні компоненти через днище подаються в машину насосом. Суміш захоплюється нижнею гвинтоподібною ділянкою вінчика, в процесі захоплення додатково перемішується. Цим досягається максимальна однорідність суміші компонентів перед збивання.
Коли суміш підніметься до циліндричної ділянки вінчика, починається процес збивання. Завдяки циліндричній формі ємності при обертанні вінчика в масі створюються тільки горизонтальні потоки. Відсутність вертикальних потоків сприяє прискоренню процесу збивання, тому що зменшується втрата повітря через викид на поверхню великих бульбашок. Цукрово-білкова маса піднімається вгору за рахунок зниження своєї щільності і за рахунок подачі знизу суміші сировини, що створює підпір. У верхній спіралеподібній ділянці віночка збита маса подається до розвантажувального вікна.
Отриману збиту масу негайно формують розмазування на листи у вигляді пласта для тортів або відсадків для тістечок або оздоблювальних напівфабрикатів.
При випічці повітряного напівфабрикату для тортів лист і його борти змащують маслом і злегка опилюют борошном. При випічці круглих тортів використовують трафарети у вигляді залізних кілець, які встановлюють на листи і заповнюють. Масою, верх потім розрівнюють ножем.
Білково-збивний напівфабрикат випікають при низькій температурі (110 - 140 ° С), яка забезпечує пропечення і надає виробам білий колір. Більш висока температура призводить до потемніння поверхні і утворення тягучого м'якушки в результаті незадовільного пропечення. Тривалість випічки становить 60 - 90 хв залежно від форми напівфабрикату. Вологість випеченого напівфабрикату 2 - 4%.

Торт «День і ніч»                                                   
Білково- повітряний напівфабрикат- 288г
Крем масляний «Шарлот» - 540г
Крем масляний «Шарлот» шоколадний -6г
Варення абрикосове – 100г
Бісквіт буше – 6г
Вихід:1000г
Торт круглої форми складається з двох білково -повітряних напівфабрикатів які склеюють між собою масляним кремом перемішаним із абрикосовим варенням. Поверхню і бокові сторони торта обмащують цим самим кремом. З боків торт обсипають підсмаженими крихтами виговленими з бісквіту буше,  одну частину поверхні оздоблюють шоколадним кремом а другу половину- білим. По краю висаджують бордюр з білого кремо на шоколадній частині, а з шоколадного на –білій частині. На білій поверхні торта висаджують оздоблення у вигляді двох хризантем з білого крему і шоколадні стебла.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня художньо оздоблена масляним кремом,на розрізі два білково- повітряних напівфабрикати склеєні масляним кремом;консистенція виробу суха, ламка;смак приємний солодкий.
         
Сучасне оформлення торта «День і ніч» суттєво відрізняється від класичного.
Рецептура білково – горіхового напівфабрикату
Інгредієнти:
480 гр білків,
550гр цукру,
3гр ванільної пудри,
 340гр горіхів.
Вихід1000г

Якщо ж білки збити недостатньо, то оболонки бульбашок теж виходять неміцними, піна легко обпадає і вироби виходять розпливчастими. Ознакою того, що білки збиті добре, є те, що піна зберігає свою форму і тримається на вінчику, не сповзаючи. Присутність жовтків і жиру утрудняє збивання. Отже, білки треба ретельно відокремлювати від жовтків і збивати в чистому посуді.
Додавання невеликої кількості кислоти підвищує міцність білкової піни, тому перед закінченням збивання можна влити кілька капель 10% -ного розчину лимонної кислоти. Цукор затримує денатурацію білків і руйнування пухирців піни.
Під час випічки бульбашки повітря сильно розширюються і вироби збільшуються в обсязі в 2-3 рази. Необхідно, щоб при випіканні волога цілком випарувалася, інакше вироби виходять щільними. Для цього подовжують час випічки і підтримують невисоку температуру в духовці.
Білково -горіхове тісто готують без борошна. Воно складається з трьох компонентів: яєчного білка, цукру і подріблених горіхів.
Деякі торти випікають з попередньо заквашених білків, для цього білки тримають протягом доби в теплому приміщені з температурою 40°С,для швидкого заквашення до білків свіжих додають1% вже скислих білків. Напівфабрикат, випечений із заквашених білків має оригінальний смак, а торти випечені за такою технологією широко популярні.
Випечені заготовки виставляють на 12-24 год для вистоювання і лише тоді знімають з паперу на якому випікали.

Торт «Політ»

повітряно-горіховий напівфабрикат - 4300 г,
повітряний напівфабрикат - 300,
 крем "Шарлот" - 900,
крем шоколадний "Шарлот" - 150,
цукрова пудра - 150,
крихта з повітряно-горіхового напівфабрикату - 200 г.
Вихід - 10 шт. по 1 кг;
Два коржі повітряно-горіхового напівфабрикату склеюють кремом, поверхню і бічні сторони також змащують кремом і обсипають крихтою з повітряно-горіхового напівфабрикату.
Для прикраси торта з повітряного тіста випікають кілька круглих коржів, охолоджують і зверху торт посипають тонким шаром цукрової пудри.
Вимоги до якості: торт круглої або прямокутної форми; прикрашений кремом білого і шоколадного кольору; верх посипаний цукровою пудрою, на розрізі видно два білкові коржі, склеєні кремом. Наносять тонкий малюнок з шоколадного і білого крему.

Торт «Київський»
                                                                                   
повітряно-горіховий напівфабрикат - 4200 г,
 крем "Шарлот" - 3700,
крем шоколадний "Шарлот" - 176,
фрукти і цукати - 340,
 коньяк в крем - 50 г.
Вихід - 10 шт. по 1 кг.

Повітряно-горіховий напівфабрикат готують за тією ж рецептурою і так само, як для торта "Політ". Два пласта склеюють кремом, поверхню і бічні сторони змащують шоколадним кремом.
Бічні сторони обсипають крихтою з повітряно-горіхового напівфабрикату. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами і цукатами. Бічні сторони прикрашають шоколадним кремом.
Вимоги до якості:  торт круглий, зверху прикрашений у вигляді орнаменту кремом, фруктами і цукатами. На розрізі видно два білково-горіхові коржі, перешаровані шоколадним кремом, бічні сторони обсипані білково-горіховою крихтою.

Рецептура напівфабрикату мигдального тіста

Інгредієнти:
Борошно 80 г
Цукор 59
6 г
Ядро мигдалю 29
8 г
Яйця (білки) 23
8 г
Вихід: 1000 г

Особливості мигдального тіста
Мигдальний напівфабрикат має пористу структуру світло-коричневого кольору з дрібними тріщинами на поверхні, з характерним запахом і смаком мигдального горіха. Існує два типи мигдалю: гіркий і солодкий. Для мигдального тіста беруть солодкий мигдаль. В кінці приготування тіста додають 8% борошна від усієї рецептури. Гіркий має сильний аромат, а солодкий менш духмяний. Завдяки змісту синильної кислоти і гіркого смаку, кількість гіркого мигдалю не має перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдалю використовують, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщо виникла потреба її видалити, то мигдаль занурюють на кілька хвилин, у окріп.

Порядок замісу тіста
Ядро мигдалю просівають на гуркоті для видалення домішок, з'єднують з цукром і з 75% яєчних білків за рецептурою, розтирають на вальцювальній машині кожен раз зменшуючи відстань між валками. Подріблення необхідно проводити поступово, оскільки мегдальможе виділити олію, що надасть тісту розпливчатості. До подрібненої маси додають решту яєчних білків.
Мигдальне тісто готують двома способами:
1 спосіб: Масу переносять в ємність збивальной машини, злегка збивають і, перемішуючи, додають борошно.
2 спосіб: Підготовлену масу підігрівають, помішуючи на водяній бані до
t
35-40 °
C, потім охолоджують до t 20 °C і перемішують з борошном.
Замішують тісто однорідної консистенції без грудочок. Вологість тіста 19-20%.
В залежності від примінення оздоблювальних напівфабрикатів торти  поділяються на мигдально –фруктові, мигдально- кремові, мигдально – повітряні.

Торт мигдально-фруктовий                                                     
Мигдальний напівфабрикат 5770 г
Фруктова начинка 2170 г
Сироп для промочкі 420 г
Фрукти і цукати 1140 г
Помада 420 г
Крошка мигдальна 80 г
Вихід: 10 штук по 1 кг

Торт готують квадратної форми. Мигдальне тісто викладають на кондитерський лист, змащений маслом і посипаний борошном, формують за допомогою ножа  два квадрата за розміром торта.
Для верхньої частини торта на один квадрат  наносять малюнок з зубчастої трубочки (дві перехресні діагоналі і бордюр по краях). Після випічки і охолодження нижню корж змащують фруктовою начинкою і кладуть на неї верхній  корж, попередньо промочивши його сиропом. Кожен з чотирох одержаних секторів верхнього коржа заповнюють  помадою різного кольору. Поки помада не застигла, торт прикрашають фруктами і цукатами. Після застигання бічні сторони обмазують фруктовою начинкою і обсипають мигдальною крихтою.
   Вимоги до якості:  торт квадратної форми, прикрашений помадою різного кольору, колір тіста - коричневий, тісто - пористе.

Торт "Хрещатик".                                                
 мигдальний напівфабрикат - 4480 г,
крем "Шарлотт" шоколадний - 2350,
крем "Шарлотт" - 3060,
крихта від мигдального напівфабрикату - 110 г.
Вихід - 10 шт. по 1 кг.
Мигдальні заготовки формують так само, як для торта мигдально-фруктового. Після випічки і охолодження три шари мигдального напівфабрикату з'єднують кремом "Шарлот" білим. Поверхня та бокові сторони змазують шоколадним кремом "Шарлот". Бічні сторони обсипають крихтою від мигдального напівфабрикату. Поверхня прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.
ПРИГОТУВАННЯ КРЕМІВ
Крем Шарлотт, так називають класичний масляно-заварний крем для торта до складу якого входять молоко, цукор, яйце. Його приготування просте і до снаги зробити, навіть, кулінарам початківцям. Такий смачний масляний заварний крем, що носить гарне жіноче ім’я, використовують для приготування багатьох видів кондитерських виробів. Густий, блискучий, легкий і повітряний – він добре тримає форму, а отже, гарно прикрасить торт, десерт і будь-яку іншу солодку страву, додавши неповторного та своєрідного смаку. Крім того, смачний крем Шарлотт використовують для вирівнювання та прикраси торта.
Крем «Шарлот»
Масло вершкове 422 г
Цукор 384 г
Молоко незбиране 250 г
Яйця 67 г
Ванильная пудра 4 г
Коньяк або вино 1.6 г
Вихід 1000 г

Крем "Шарлот" шоколадний
Масло вершкове 382 г
Цукор 371 г
Молоко незбиране 247 г
Яйця 66 г
Какао-порошок 48 г
Ванильная пудра 1.4 г
Коньяк 1.5 г
Вихід 1000 г

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ КРЕМУ
1.Молоко, цукор – перемішати, закип’ятити і проварити на слабкому вогні. Не забувати весь час помішувати. Відставити солодку молочну суміш в сторону.
2. В окремій посудині швидко збити яйця.



3. Продовжуючи збивання, влийте тонкою цівкою ще гаряче солодке молоко. Цю суміш покладіть на маленький вогонь і, помішуючи, доведіть майже до стану кипіння і загустіння. Початківцям краще цей етап робити на водяній бані. Це дозволить вам уникнути пригорання. Приберіть гарячу суміш з вогню і остудіть.

4. Поки основа крему Шарлот (молоко, цукор, яйце) остигає, збиваємо м’яке вершкове масло так, щоб утворилася пухка біла маса. Щоб масло легше збивати, заздалегідь вийміть його з холодильника, тоді воно природнім чином стане м’яким і пластичним.
5.До збитого масла поступово додаємо охолоджену яєчно-молочну масу і продовжуємо збивати ще деякий час. В результаті, маємо отримати повітряний, блискучий та смачний однорідний крем Шарлот.
Для отримання шоколадного крему «Шарлот» необхідно ввести в одержаний крем какао порошок, або розтоплений чорний шоколад.
Вимоги до якості крему:
Однорідна пишна масляниста  маса жовтуватого кольору, добре зберігає форму. Смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.
Термін реалізації тортів з кремом «Шарлот» становить 24 год за наявності холодильника. Оскільки до складу крему входять продукти що швидко псуються (молоко,яйця).

СИРОП
Сиропом просочують вироби для того, щоб надати їм більш ніжний смак і аромат.
Інгредієнти:
Цукор- 513г
Вода -564г
Есенція ромова-1,9 г
Коньяк, або десертне вино -48г.
Вихід 1000г, Вологість 50%

Цукор з’єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип’ятять 1-2 хвилини і охолоджують до 20°С так , як при більш високій   температурі  вироби можуть втратити форму. Перед просочуванням коржі повинні вистоятись 6-8год для зміцнення структури тіста.






















СУЧАСНЕ ОФОРМЛЕННЯ ТОРТІВ
              



ВИСНОВОК
Таким чином кондитерські вироби , а саме торти є надзвичайно важливим елементом харчування людства. Вони використовуються практично всюди. На святкових столах, повсякденних кав’ярнях та інших закладах громадського харчування. В наш час без цих виробів не може обійтись жодне підприємство і установа яка займається громадським харчуванням, а тому завжди необхідно підтримувати виробництво та якість цих виробів. З розвитком сучасних технологій суттєво змінився склад інгредієнтів які використовуються в сучасних тортах тому і смакові якості тортів зовсім інші. Також стало більш сучасним і вишуканим оформлення тортів. Одні і тіж торти від різних фірм набирають зовсім іншого зовнішнього вигляду, що свідчить про недотримання ДСТУ(державні стандарти України).
 Торти не є повсякденними стравами, їх краще використовувати в святковому меню. Красиво оформлені і апетитні вони, безсумнівно створюють святковий настрій, змушують і дітей і дорослих радіти, торти, як і інші кондитерські вироби, легко засвоюються організмом, так як в них міститься сахароза. Вони мають високу енергетичну цінність, а от корисні компоненти, що благотворно впливають на наш організм, в їх складі відсутні.
Вживання надлишкової кількості тортів і тістечок шкодить нашому здоров'ю, від солодощів порушується жировий, вуглеводний обмін, що призводить до зайвої ваги, до розвитку ожиріння, цукрового діабету. А барвники та різні всілякі хімічні добавки можуть викликати алергічні реакції.
З розглянутої вище теми ми бачимо, що кондитерська справа в край важка та кропітка справа  не дивлячись на механізацію багатьох процесів потребує великих зусиль, вмінь і навичок.
Успіх приготування смачного торта завжди залежить від якості продуктів, уміння кондитера.










СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.     . А.А. Куліш „Чудеса з тіста" Мінськ,видавництво  ООО „Хелтон" (2005 р)
2.     Г.Т Зайцев, Т.М Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» Київ, видавництво«Вікторія» 2002р.
3.     «Енциклопедія випічки від А до Я»,видавництво «Ранок» 2007р.
4.     «Устаткування на ПМХ» Н.П Саєнко, Київ, 2005р.
5.     «Організація підприємства на ПМХ» Л.А Радченко, Ростов на Дону2005р.
6.     Современная энциклопедия приготовления тортов. /Сост. Т.П. Тарасова. - Донецк: ПКФ „БАО", 2010р
7.     «Технологія приготування мучних кондитерських виробів» Н.Г Бутейкіс





     






Фото

 Фото   Фото Фото Фото Фото Фото Фото Фото Фото