План уроку

Група №15, Спеціальність: кухар; кондитер.

Тема уроку: Навчальна мета уроку: Виховна мета: Розвиваюча мета: Матеріально – технічне забезпечення:

«Смажені яєчні страви: яєчні і омлети» Навчити учнів готувати смажені яєчні страви.                                                                                                                                  Сформувати на основі теоретичних знань практичні навики, прийоми і вміння. Привити  любов до обраної професії. Вміння працювати в колективі. Розвивати професійний інтерес до обраної професії. Творчий підхід до роботи. Сковороди, миски, ложки, ножі, ванночки для підготування  яєць до використання, каструльки плити електричні.

Хід уроку:

І.Організаційна частина.

     1. Перевірка наявності учнів на уроці.

     2. Перевірка зовнішнього стану учнів.

Інструктаж з охорони праці.

Запитання з охорони праці:

На сьогоднішньому уроці ми будемо працювати з електроплитою, духовою шафою, сковорідками, ножами, каструлями.

Яких же правил безпеки потрібно дотримуватись:

1. Перевірити заземлення в електроплиті та в духовій електричній шафі.
2. Рубильник без дозволу майстра не вмикати.
3. Перевірити чи справні кріплення ручок в ножів і каструль,ь сковорідок.
4. Наявність рушничків або хваталок якими будете брати гарячі каструлі і сковороди.
5. Чому не можна брати мокрими рушниками гаряче?

А тепер поговоримо про гігієну:

Найперше звернемо увагу на санітарний одяг, які до неї вимоги.

1. Чиста, охайна, по гладжена на голову ковпак.
2. Руки повинні бути помиті милом, рукави загорнуті до ліктів.
3. Нігті підрізані, без лаку.
4. Взуття без підборів.
5. Волосся сплетене та заправлене під ковпак.
6. Не допускається запах духів.
7. Прикраси повинні бути зняті.
8. На руках недопустимо мати порізи чи висипи.   

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Повідомлення теми і мети уроку.
2. Перевірка знань по вивченому матеріалу

Запитання:

Смажені яєчні страви: яєчні і омлети.

1.При якій температурі смажать яєчні?

2.Яка норма солі на 1-не яйце?

3.Яка норма зелені для посипання на 1-ну порцію?

4.Чому неможна посипати жовток сіллю ?

5.За технологією приготування омлети поділяються на: натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром.

1.Яйце – це в основному білковий продукт, а який же % білку в ньому міститься? 12,7%

2.З чого складається куряче яйце?

      Шкарлупа- 12%, білок- 56%, Жовток- 32%

3. Що активує нервово – рефлекторну систему людини?

Вітамін Н (біотин)

4. Чому не рекомендують вживати сирі яйця?

Тому що білок яйця в’яже вітамін Н, що призводить до Н авітамінозу. А це пригнічує дію ферменту підшлункової залози, крім того білок може всмоктуватись не перетравленим, що спричиняє алергію.

 Висновок: Сирі яйця не тільки погано засвоюються самі, а ще й утруднюють  засвоєння інших продуктів.

 5.Як класифікуються яйця?

        Столові, дієтичні.

6.Які яйця відносяться до дієтичних?

     До семи діб після знесення.

7.Яку масу мають дієтичні яйця?

     Перша категорія 54г., а друга 44г

8.Як маркеруються дієтичні яйця?

     На них стоїть штамп числа і місяця знесення.

9.Які яйця вважаються свіжими?

     Яким не більше 30 діб.

10.Які яйця відносяться до холодильникових?

     Ті які зберігаються при температурі від 1-2 С

11.Які яйця належать до вапнованих?

     Ті , що зберігались в розчині вапна незалежно від терміну.

12.Що таке яєчний меланж?

     Це пастеризовані і заморожені яйця без шкарлуп в металевих банках по 5.8,10 кг.

13.Що таке яєчний порошок?

     Висушена суміш білків і жовтків, термін зберігання якого 6 міс. в  сухому приміщені.

14. Що роблять з яйцями овоскопом?

      По величенні повітряної камери визначають свіжість яєць.

15.Якщо нема овоскопа, як  ще можна визначити свіжість яєць?

     На 1л.води на 100гр.солі, добрі яйця будуть на дні, тухлі спливуть.

16.Як підготувати яйця до використання?

      На підприємстві є окреме приміщення, перевірені яйця поміщають в окрему ванну де                   тримають у теплій воді 10хв., потім поміщають у  0,5% розчин кальцинованої соди на 5-10хв , далі у 0,5% розчин хлорного вапна на 5хв., після того промивають проточною водою 5 хв.

17.В якому цеху готують страви з яєць?

     Соусне відділення гарячого цеху

18.Що таке денатурація білка?

     Зсідання, тверднення при кулінарній обробці.

Пояснення нового матеріалу ( Додаток№1)

Сьогодні урок в/н буде надзвичайним ми повторимо загальний матеріал по темі. Для цього Вам було запропоновано підготувати домашнє завдання. Повторимо матеріал по сьогоднішньому уроці, пригадаємо теорію по приготуванні смажених страв з яєць. Вимоги до подачі страв.

При підготовці до сьогоднішнього уроку виробничого навчання нам були надані домашні завдання:

Бригада№1

Позитивні і негативні сторони вживання курячих яєць.

Бригада№2

Використання курячих яєць у медицині.

Бригада №3

Застосування курячих яєць у косметології.

Бригада№4

Які яйця корисніші курячі, чи перепилинні?

Учні зачитують підготовлений матеріал по домашньому завданню.

 На сьогоднішньому уроці ми будемо готувати з яєць які вже підготовлені до використання:

Бригада №1 - яєчня натуральна, омлет фарширований

Бригада №2 – яєчня з печерицями , омлет натуральний

Бригада №3 – яєчня з томатами і твердим сиром, омлет змішаний.

Бригада №4- яєчня з гарніром, омлет солодкий.

Показ трудових прийомів.

Яєчня натуральна.

На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обережно випускаємо підготовлені яйця. Так щоб не порушити цілісність жовтка. Білок посипаємо сіллю, частинку солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток посипати меленим перцем. Смажити 2-3 хв. до повного загусання білка, жовток повинен бути напів рідкий. Подавати яєчню перекладену у тарілку политу вершковим маслом і посипану зеленню.

Яєчня з печерицями.

Оброблені печериці нарізати скибочками, посипати сіллю, меленим перцем і смажити з жиром до готовності. Випустити на них яйця і смажити 5-7 хв. Подаючи на стіл посипають зеленню.

Яєчня з томатами і твердим сиром.

Томати  нарізати скибочками, або кружечками, обсмажити випустити на них яйця, посипати твердим сиром. Запікати в жаровій шафі 5-10 хв. Подаючи на стіл посипають зеленню.

Яєчня з гарніром.

Яєчню можна готувати з різними гарнірами: салом шпик, томатами, картоплею, баклажанами, грибами, цибулею, шинкою, грудинкою, ковбасою, сосисками, житнім хлібом, твердим сиром і.т.д. Гарнір нарізають кубиками, соломкою чи кружечками. Обсмажують на сковорідці 2-3 хв. основним способом. Якщо входить цибуля її шаткують і пасерують. На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця. Солять і смажать до повного загусання білка. Подаючи на стіл посипають зеленню.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків), солі (з розрахунку 15 гр. молока і 0,5 гр. солі на одне яйце. Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяються на: натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажаться омлети на чавунних сковородах або листах.

Для приготування омлету готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають омлетну масу і смажать до повного загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться , краї його загортають до середини, надаючи омлету форму подовгастого пиріжка. Перекладають рубцем до низу на розігріте блюдо, або столову мілку тарілку. Поливають маслом і посипають подрібненою зеленню (1-2гр. на порцію).

 

Омлет фарширований.

Для приготування даного омлету на з жарений омлет на середину викладають начинку і загортають з двох боків краї накриваючи начинку. Перед подаванням кладуть на столову тарілку рубцем дот низу. Поливають розтопленим вершковим маслом. Начинку готують овочеву, м’ясну, рибну або солодку.

Приготування начинки: овочі нарізають дрібним кубиком,квасолю і цвітну капусту відвартують. Консервований горошок підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м’ясної начинки беруть шинку, ковбасу, сосиски, печінку, м'ясо птиці і т.д готові обсмажують і з’єднують з соусом червоним, або томатно- сметанний.

 Омлет змішаний.

В сиру омлетну масу додають гарнір (обсмажені мясні продукти нарізані кубиком, пасеровану цибулю, тертий сир) добре перемішують, смажать. Загортають так само як попередні омлети і подають.

Омлет солодкий.

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком наносячи малюнок у вигляді сітки.

     А ще з вами протягом уроку буде проведена ділова гра (Додаток 5 ), ви матимете можливість вирішити виробничі ситуації.

- Згідно карточок завдань ми повторимо час приготування смажених страв з яєць;

- Пізніше згідно карточок завдань кожна з бригад відзначить яку теплову обробку проходить та чи інша задана яєчна страва;

- Вам буде запропоновано самостійно вирішити яку з яєчних страв, можна приготувати з столових чи дієтичних яєць, меланжу або яєчного порошку. Які страви допустимо готувати з яєчного порошку або меланжу а в яких стравах це є порушенням технологічного процесу.

- Далі буде проведена психологічна розгрузка, де ви прослухаєте вірші Е.Рязанова.

- Пізніше вам буде запропоновано назвати страви згідно продуктів перекислених у завданні.

- І на сам кінець перед тим як приступити до приготування страв, ми розв’яжемо кросфорд.

ІІІ. Самостійна робота учнів:

1. Розподіл учнів по робочих місцях

2. Видача завдань учням побригадно (Додаток № 2 )

3. Визначити калорійність вказаних у завданнях страв (Додаток3)

4. Провести перерахунки згідно завдання (Додаток4)

5. Проведення ділової гри (Додаток №5)

6.Назвати страву згідно продуктів використаних для приготування (Додаток6)

7.Визначити які страви можна приготувати з яєць дієтичних, столових, меланжу, яєчного порошку (Додаток 7)

8. Відзначити у таблиці, яку теплову обробку проходять слідуючі страви з яєць  (Додаток8)

9. Вирахувати вартість страви ( яєчні, омлету) враховуючи закупочні ціни (Додаток 9)

Самостіне приготування учнями вище вказаних по бригадах страв.

Контроль за діяльністю учнів.

Цільові обходи майстра в/н.

- перевірка робочих місць;

- перевірка правильності виконання трудових прийомів, операцій.

- дотримання вимог з охорони праці

- накопичення матеріалу для заключного інструктажу.

ІV.Заключний інструктаж

-         підведення підсумків виконання завдання ;

-         Повідомлення і обґрунтованість оцінок;

-         Аналіз помилок і шляхи їх усунення;

-         Домашнє завдання  ст..231-235 , В.Доцяк «Українська кухня»